Mỗi người chúng ta đều có một cách pha cà phê riêng, nhưng dù bí quyết pha cà phê có thế nào đi nữa, thì pha cà phê vẫn chỉ có hai thành phần không bao giờ đổi thay, đó là nước và bột cà phê. Sự dị biệt giữa một ly cà phê kiểu Americano và một ly Espresso là ở phương pháp chiết xuất hương thơm của cà phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê rang.

Đây chính là mảnh đất nơi óc sáng tạo của loài người sản sinh ra muôn nghìn phương pháp pha cà phê khác nhau, tiến hóa qua nhiều thế kỷ. Mỗi phương pháp tuân trình tự khác nhau mà làm thành Mocha hay Espresso, Americano hay French Fress. Mời bạn cùng Retro tìm hiểu 5 phương pháp pha cafe được đánh giá là ngon nhất thế giới

Pha cà phê không phải là một việc khó. Chỉ cần bạn có một hổ lốn bột cà phê mà bạn thích, một số thiết bị và vài phút rảnh rang. Có nhiều phương pháp pha cà phê khác nhau thỏa mãn gu khác nhau. Cà phê Espresso đẫm đầy sự tinh hoa của người Ý, cà phê Thổ nhĩ kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, cà phê kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết. tuốt tuột các phương pháp này có một điểm chung, bột cà phê được xử lý trong nước nóng sau đó dung dịch cà phê được lọc ra đầy hương và vị. Thứ nước uống kỳ diệu này sẽ có tính chất khác nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp pha.

Cà phê kiểu Mỹ (filter drip - American styled coffee)

Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là không đặc lắm và vị và hương cũng rất nhẹ. Kiểu pha cà phê này được yêu thích ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. hiện tại ở các nước đó người ta sử dụng nhiều loại máy pha cà phê nhỏ giọt có phễu lọc.



Pha cafe kiểu filter drip

công cụ gồm 2 phần: phần phía trên là một cái phễu bằng thủy tinh, nhựa hay kim khí, phần phía dưới là một cái bình bằng thủy tinh. Trong cái phễu người ta đặt một cái lọc bằng giấy dùng một lần để lọc bỏ bột cà phê. Để pha cà phê kiểu này người ta thường dùng bột cà phê xay thô, không mịn (coarsely ground coffee).

Lượng cà phê cần pha = lượng bột cà phê x 15 lần lượng nước (nếu muốn đậm thì ít hơn, nhạt thì nhiều nước hơn) theo tiêu chuẩn. Đối với kiểu pha này, nước nóng được đổ lên bột cà phê, cà phê theo trọng lực chảy xuống dưới. tuốt quá trình pha hết 4 phút 40 giây và kết quả là một thứ cà phê cực kỳ thơm mát, hương thơm quyến rũ, vị chua thanh.

Lưu ý: Cà phê nên rang ở cấp độ rang Light hoặc Medium



Cấp độ rang cafe: Light (blonde) - Medium - Dark

Cà phê kiểu Pháp (French Press)

Kiểu pha cà phê này được người ta quen gọi là cà phê kiểu Pháp, dù rằng công cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra sau đó bán bản quyền patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thích uống cà phê pha theo kiểu này bởi vì rất nhanh và dễ, song song chiết xuất được rất nhiều hương thơm từ bột cà phê.








Pha cafe bằng bình French Press


công cụ pha cà phê gồm một cái xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container) và một cái lọc khít như một cái piston bên trong cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy đều, để nguyên từ 4 đến 5 phút. Sau đó người ta cho cái piston-lọc vào và ấn nhẹ và chậm để tách bột với dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã có thể uống được và không còn nóng lắm nữa. Ưu điểm của phương pháp này là không phải tốn 1 cái phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà phê phải chọn loại xay vừa phải (medium ground coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê lẫn trong cà phê.

Lưu ý: Cà phê nên rang ở cấp độ rang Light hoặc Medium

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)

Kiểu pha cà phê này phổ quát nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, một số nước Đông Âu và Trung Đông. Người ta dùng một phương tiện truyền thống gọi là cái "ibrik". Một cái bình đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau, hình một cái phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun nước sôi liu điu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người ta nhấc cái ibrik ra và cho cà phê xay cực mịn vào, cho cả đường và nhiều khi cả một số loại hương liệu khác như là bạch đậu khấu hoặc đinh hương.



Pha cafe kiểu Thổ Nhĩ Kỳ

Sau đó người ta ngoáy đều cái hỗn tạp đó rồi đặt cái ibrik trở lại bếp đun sôi lại. Khi hỗn tạp sôi và xầu bọt gần trào ra, người ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp nối khuấy đều. Khi cà phê đã hơi nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra nhấc vào 3 lần thì xong. Kết quả là một thứ cà phê đặc quánh, đen, xầu bọt mà không thể đổ ngay ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi bột cà phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã nguội.

Thường thì người uống sẽ đợi khoảng 2 phút cho cặn cà phê lắng hẳn xuống mới thưởng thức. Việc không khuấy cà phê khi đun lẫn giữ nguyên cặn đều nằm trong quan niệm muốn thưởng thức vẹn tròn hương vị đơn sơ và tự nhiên nhất của cà phê.

Một điều rất thú khác trong văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ chính là hình thức “bói cặn”: Sau khi dùng xong tách cà phê ngon tuyệt, thực khách có thể dựa vào hình thù của cặn cà phê đã lắng xuống để tiên lượng về số mệnh tương lai của chính mình. Nét tín ngưỡng thú nhận này vẫn còn tồn tại phổ thông đến tận hiện thời và được khách du lịch chuộng.



Lưu ý: Cà phê nên rang ở cấp độ rang Medium hoặc Brown Dark

Cà phê Ý: Gồm có cà phê pha máy Espresso và cà phê pha bình Moka Esperess

Espresso

Là phương pháp pha cà duyệt y mực của cà phê Italy. Độc đáo và sáng dạ. Máy pha cà phê espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự do người Italy sáng tạo ra.



Máy pha cafe Espresso tại cuộc thi Barista Thế giới

Cà phê được pha ở áp suất rất cao. Một cái bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy nước qua bột cà phê được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua bột cà phê, qua một cái lọc kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục giây.

Kết quả là một ly cà phê nóng và đẫm đầy hương thơm, tuy thế mà vẫn không đắng mà êm và xốp nhẹ như kem. Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi là ưu việt nhất do những lý do sau: Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được hương thơm hơn, mà người uống có thể đề nghị điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy ý thích. Nước nóng già nên hương thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa và không bị bay đi mất.

Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị cháy nên không đắng và lượng cafeine tan vào nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê trong nước trong thời kì dài hơn. Bộ lọc tinh có thể dùng được, nhờ Áp lực cao của nước, vì thê trong cà phê không có vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.

Lưu ý: Cà phê nên rang ở cấp độ rang Medium hoặc Brown Dark

Cà phê Moka Express

Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở Pavia, Milan và Turin đã phát triển và hoàn thiện công cụ pha cà phê bằng hơi nước và sáng tạo ra các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha cà phê thành công nhất mang tên là "Moka Express", do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký bản quyền năm 1933 và đến tận hiện tại hãng Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái ấm này, và nó vẫn y chang cái ấm được bán từ những năm sau Thế Chiến II.








Bình pha Moka Espress




Chính vì tiện dụng, rẻ và ngon mà phương pháp pha cà phê này được nhiều người yêu thích. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu bạn cũng sẽ tìm thấy chí ít một ấm pha cà phê moka (hay còn gọi là mocha).

Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền với nhau. Phía dưới là một cái bình nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa là một cái lọc bằng nhôm song song là chỗ nén cà phê, và phía trên cùng là nơi chứa thành phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng cao su kín hơi. Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng cà phê muốn có vào trong "nồi hơi", rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay mịn hay thô tùy sở thích), sau đó vặn chặt và đun. Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền ngưng tụ thành nước sôi, nước cất sôi, bảo đảm 100°C (hay ít ra cũng 99°C). Nước mới ngưng tụ hòa tan cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên trên và đọng lại ở bình chứa phía trên. Chỉ chưa đầy 1 phút cà phê đã pha xong sẵn sàng để uống.




Bình mocha làm ra cà phê đặc trung bình (medium body), màu đen, vị đậm, hương rất thơm. Nếu dùng bột cà phê mịn thì sẽ đắng hơn, đậm hơn là bột cà phê xay thô. Không nói thì mọi người cũng thấy rõ rằng, cái ấm Bialetti loại cá nhân chủ nghĩa, pha được 1 đến 2 ly cà phê với gia tiền khoảng 20USD, nhỏ gọn và nhẹ, có thể bỏ vào trong vali xách trên đường đi du lịch đi học, không cần ổ cắm điện, adapter gì hết, cứ ở đâu có bếp điện, bếp lò và nước là ở đó ta có cà phê uống.

Và theo những tay pha cà phê chuyên nghiệp kiểu Italy, cà phê pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với cà phê espresso pha bằng cả cỗ máy lớn có thể trị giá tới trên 5000USD. Nếu bạn có thời kì, bạn có thể cầu kỳ chọn và thử các độ mịn khác nhau của bột cà phê (chỉ cần đọc trên túi giấy coarse/medium/fine ground), các giống cà phê khác nhau (robusta/arabica) và các mức độ rang khác nhau (light, medium, brown dark, hoặc dark) rồi bạn sẽ tìm ra sở thích của mình.

Cà phê Phin (Vietnamese coffee style)

Khoảng đầu thế kỷ 20, cà phê theo dấu chân người Pháp nhập khẩu vào Việt Nam và cũng chính họ truyền đạt cho người Việt cách pha chế cà phê bằng phin.



Cách này tương đối đơn giản và không đòi hỏi thiết bị phức tạp. Nguyên tắc cốt là cho nước thẩm thấu qua cà phê. Lượng cà phê cần pha cho 1 phin là 20 gram/60ml nước, theo tỉ lệ 1/3, một phần cà phê ba phần nước. Bột xay vừa phải, không nên xay mịn quá vì mịn quá cà phê sẽ ra lâu và tách cà phê có nhiều cặn. Đặc điểm của cách pha này cho ra một tách cà phê thơm nồng đắng đậm

Lưu ý: Cà phê nên rang ở cấp độ rang Medium, Brown Dark hoặc Dark

Hãy nhớ không có ly cà phê nà cà phê Tệ chỉ có cách pha chưa hợp mà thôi
Chúc các bạn chọn được loại cà phê ưng cho riêng mình
Hẹn gặp các bạn ở bài sau

Bài tiếp: dối về cà phê thế giới

Máy pha Espresso chuyên nghiệp cho quán cafe
Bài viết khác cùng Box