Với đa phần người Việt, cà phê ngon phải Đậm – Đen – Đặc – Đắng, uống cà phê phải thật đắng, không đường, để chứng tỏ mình là dân nghiền cà phê! Tâm lý, lề thói uống cafe của phần lớn người nghiền cafe đã bị ảnh hưởng bởi thứ cà phê – bắp rang và hóa chất; hay đúng hơn họ đã uống quá nhiều cafe bẩn để rồi thứ nước đen lệt sệt kia mới chính là cà phê và cà phê thật uống chẳng “phê” xíu nào.



Vậy làm sao để nhận biết được cà phê ngon? Cafe thuần chất?

Cà phê ngon được đánh giá qua hai tiêu chí: Hương và Vị; được quyết định bởi các nguyên tố sau:

_ Giống cà phê (Arabica, Exelsa, Robusta)

_ Chế độ chăm chút (Phân bón, Hữu cơ, bán hữu cơ hoặc hóa học)

_ Nơi trồng (Lượng mưa, độ cao, nhiệt độ, ánh sáng, thổ nhưỡng)

_ Phương pháp sơ chế (Thủ công hay sấy công nghiệp, chế biến ướt, phơi trái tự nhiên hay bán ướt)

_ Cách thức và cấp độ rang (Rang thủ công hay rang máy, thời gian rang, cấp độ rang Cinamon, City, Full City, City Plus hay French Dark)

_ Cách thức pha chế: Pha phin, pha giấy lọc, pha máy, pha Espresso hay kiểu Thổ Nhĩ Kì ..vv

1. Hương

Theo nghiên cứu trên thế giới có đến hơn 800 thành tố tạo nên hương cà phê. Nó được tạo bởi các Amino Acid, Đường, Carbohydrate, Acid Hữu Cơ và Phenol.






Cà phê Arabica Việt có hương hạt dẻ, quả khô, nhang khói






Theo đánh giá của hiệp hội cà phê Thế giới





Cà phê được phân ra làm 9 nhóm hương sau:

Nhóm 1: Mùi Trái Cây: mùi cam quít, berry
Nhóm 2: Mùi Sô cô la: mùi sô cô la đen, mùi vanilla
Nhóm 3: Mùi Gia Vị : rau mùi, rau ngò
Nhóm 4: Mùi Hoa Cỏ: hoa nhài, quế
Nhóm 5: Mùi Hạt: như mùi hạnh nhân, đậu phụng, mùi mạch nha
Nhóm 6: Mùi Caramen: đường cháy, mật ong,
Nhóm 7: Mùi Hóa Chất: Long não, thuốc tây.
Nhóm 8: Mùi Carbon: khói, gỗ cháy.
Nhóm 9: Mùi Thảo Mộc: Hành, tỏi.

2. Vị

Cà phê có 4 vị sau:

Vị Chua:

Cà phê theo dấu chân của người Pháp nhập khẩu vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp tức là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển sang quinic nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi. Và do đó sẽ rất ngạc với nhiều người trong chúng ta khi biết rằng hạt cà phê rất chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoại giả cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê.












Cafe sữa đá Sài gòn





Nhưng thật ra khi đã quen với vị chua chì chúng ta sẽ cảm nhận vị chua ấy rất tinh tinh tế và tự nhiên, nó tạo cảm giác thanh sạch và mát mẻ. thường nhật cà phê Nam Mỹ và Đông Phi có vị chua rất hấp dẫn và là yếu tố quan yếu trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Vị chua cà phê nằm ở mức độ vừa phải, nếu quá chua sẽ làm cho cảm nhận cà phê không còn ngon nữa.

Độ chua của cà phê hệ trọng chặt chịa đến giống loài chẳng hạn như Arabica sẽ chua hơn Exelsa và chua hơn Robusta, nó cũng ảnh hưởng bởi độ cao và vùng đất trồng và ngoài ra việc sơ chế cà phê ảnh hưởng rất nhiều đến vị chua của cà phê chả hạn như qui trình chế biến full wash sẽ chua hơn qui trình semi wash và chua hơn qui trình phơi quả khô. Hơn nữa độ chua cũng bị ảnh hưởng rất lớn bởi cấp độ rang và kiểu rang và phương cách pha chế.

Một trong những acid đóng vai trò quan yếu đó là nhóm Chlorogenic acid, nhóm acid này có khả năng chống oxy hóa cao và làm chậm quá trình phóng thích đường vào mạch máu sau khi ăn. Do đó có tác dụng giảm cân và phòng bệnh tiểu đường. Nhưng lưu ý chỉ ở câp độ rang nhạt thì cà phê mới còn lại lượng acid này và nó chiếm đến hơn 7% trọng lượng khô ở hạt cà phê Arabica.

ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời kì càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.



Vị Ngọt:

Là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, và bởi vậy ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt ngay thức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê. Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.

Vị mặn:

cốt yếu là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô sinh tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống. Nhưng trên thực tiễn sẽ có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế. Chúng tôi không cổ súy cho bất kì ý kiến nào, bạn có thể cho và không cho là tùy vào khẩu vị và sự cảm nhận của bạn. Còn với chúng tôi, chúng tôi sẽ giữ nguyên bản tính vốn có của hạt cà phê mà thôi.

Vị Đắng:

Sẽ là gì nếu cà phê không còn vị đắng. Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra (cốt tử là mạch vòng Polyphenol, Quinic acid và Hydrocolloids) chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra. Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê.

Theo McCamey thì vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng vật trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê. ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do vì sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dầu rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.

Vậy là chúng ta đã biết trong ly cà phê gồm những gì rồi phải không. Tuy nhiên để đánh giá một ly cà phê hoàn chỉnh bạn cần thêm 5 nhân tố nữa:

Thể chất (Body):

Được định nghĩa như là độ đậm đặc của cà phê và cảm giác sánh đặc trong miệng được diễn tả từ mỏng đến dày. Một cảm giác rất rõ ràng giúp ta nhận biết tổng thể về chất lượng cà phê. Thể chất được tạo bởi chất béo trong hạt cà phê và hàm lượng amino acid, chất xơ hòa tan và các chất hòa tan khác. Thể chất dày chừng như liên can mật thiết đến hậu vị.



Hậu vị (After taste):

Là dư vị lắng đọng sau khi đã uống, tạo cảm giác quyến luyến. Cà phê ngon là cà phê để lại dư vị lâu sau khi uống. Được ví như uống ít mà được nhiều.

Dịu nhẹ (Smooth):

Sự mềm mại, dịu dàng, không gắt, tạo cảm giác dễ chịu và sạch miệng.

Hương thơm (Fragrant):

Tổng quan mùi hương của cà phê khi chưa pha chế



Cân bằng (Balance):

Là sự hài hòa của các vị chẳng hạn như quá chua nhưng nhìn chung vẫn tạo ra 1 ly cà phê ngon, hấp dẫn.

Thang điểm tổng càng cao chứng tỏ cà phê càng có giá trị. Tuy nhiên, cũng có một số hạt cà phê nổi bật về mặt này nhưng lại thấp điểm về mặt khác điều đó cũng không quan yếu, vì cái chính là người phối chế sẽ biết lấy điều gì từ hạt cà phê ấy và phối trộn với loại hạt khác để cho ra một hương vị khác hài hòa hơn. Cũng như không có nữ giới xấu chỉ có nữ giới không biết làm đẹp mà thôi.

đích thực không có một ly cà phê nào ngon cho chất cả mọi người vì mỗi người mỗi cảm nhận, thị hiếu, khẩu vị khác nhau, thời khắc và không gian khác nhau sẽ tạo nên cảm nhận khác nhau. Nhưng chung qui lại phải có quy chuẩn khăng khăng: không có mùi lạ, mùi mốc, mùi men thối, không có mùi ngai ngái của trái xanh, không có mùi khét do rang quá cháy.

Tổng thể phải hài hòa, có dư vị lâu, thể chất dày, cảm nhận trong miệng đặc sánh, dịu nhẹ, không có dư vị gắt, thô ráp, cảm giác sạch miệng, hương thơm thiên nhiên mạnh, và đặc biệt là sự hòa quyện giữ vị đắng, ngọt, chua và béo.'

Với những biểu lộ trên chúng tôi hy vọng bạn đã thấu hiểu được thực chất của hạt cà phê. Phần còn lại bạn hãy tìm cho mình hương vị mong muốn. Hãy nói với chúng tôi: bạn muốn đắng đậm, dịu nhẹ, chua thanh hay ngọt. Chúng tôi sẽ giúp bạn tìm ra loại cà phê rang xay hiệp nhất.
Bài viết khác cùng Box