Công thức banh my Việt Nam chỉ gồm 5 vật liệu : bột, nước, men bánh mỳ, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Để làm một chiếc bánh mì ta cần khá nhiều vật liệu và cần phải trải qua nhiều giai đoạn phức tạp với khá nhiều tiêu chuẩn khắc khe để bánh mì nở đều, bông xốp, ruột mềm. Cùng Lò Nướng Bánh Kiến An điểm qua một số lưu ý quan trọng nhất để có được một chiếc bánh mì ngoài giòn trong mềm là gì nhé.


>>>> Tham khảo: Những Thương Hiệu Lò Nướng Bánh Bông Lan

Nhiệt độ lý tưởng để nhào bột mì
Nhiều bạn xem video trên youtube, làm đúng y sì như vậy, nhưng rút cuộc bánh chẳng ngon, chẳng nở đẹp mắt như người ta, đặc thù là bánh mỳ Việt Nam và bánh mỳ hoa cúc !!. Tại sao vậy ? Duyên cớ trước nhất mà bạn chưa bao giờ quan tâm đó là nhiệt độ nhào bột mì. Youtuber tới từ khắp nơi trên toàn cầu và cũng chẳng người nào kể trong video là nhiệt độ phòng tại thời khắc họ nhào bột là bao nhiêu .
Nhiệt độ lý tưởng của khối bột mì nhào (dough / la pâte) là < 24oC (nhiệt độ ở tâm), nghĩa là nhiệt độ phòng ở mức 20oC do phải bù trừ vào nhiệt sinh ra do ma sát giữa que trộn, âu và khối bột bánh mì. Nếu như bạn nhồi bột ở một nơi nóng quanh năm như Hồ Chí Minh mà trong phòng không có máy điều hòa thì tương đối căng đấy vì tốc độ ma sát của khối bột mì sẽ làm nhiệt độ của khối bột bánh mì đạt ngưỡng 30oC hoặc hơn. Khi đó khối bột sẽ không săn mà nhão từ từ và hết sức dính tay. Cách khắc phục:
Dùng sữa lạnh / nước lã, tóm lại là các chất lỏng cho vào đều phải lạnh. Tốt nhất là sữa hoặc nước nên để trong ngăn đá tủ lạnh đến khi chúng đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ( khoảng 1h) trước lúc đem ra nhào bột bánh hoặc dùng 50% nước ở nhiệt độ phòng + 50% đá cục. Lúc thấy khối bột mì hết mát thì ngừng nhào và cho âu bột mì vào ngăn đá tủ lạnh.


Trong trường hợp bạn sử dụng que đánh bột mì của máy đánh trứng: hãy đặt âu kim khí để nhào bột vào thau đầy nước đá vào khoảng nửa thời gian nhào bột mì để bớt nóng độ của khối bột mì. Mình dùng máy đánh Trứng Bosch – MFQ36400 ( công suất 450W) thời gian nhào tới lúc bột bánh kéo được màng căng sẽ là khoảng 40 phút ( cho 200g bột bánh khô) . Lúc trộn khoảng 20 phút thì nên để máy nghỉ 5 phút tránh bị cháy máy. Trong quá trình cho máy nghỉ thì bạn bỏ thau bột bánh mì đã bọc màng film vào ngăn đông của tủ lạnh.
Bột nhào đạt lúc cục bột mì không dính tay, mịn bóng, tạo được màng căng và nhiệt độ tâm của bột bánh là < 24oC. Đặc trưng khi bạn làm banh my hoa cúc các loại lò nướng bánh mì thì duy trì nhiệt độ này là tối quan trọng, vì nhiệt độ tan chảy của bơ là 32oC, nên Trong trường hợp nhào bột mì trong phòng đã nóng mà không có máy điều hòa, cộng thêm sữa/nước không ướp lạnh thì sẽ nguy cơ bị tách bơ là kiên cố
Men có cần kích hoạt không ?


Câu giải đáp là Trong trường hợp bạn sử dụng men instant (đây là dòng men bán phổ thông trên những trang và cửa hàng bán đồ làm bánh ở Việt Nam) thì không cần kích hoạt gì cả và chứ cho thẳng vào bột. Việc kích hoạt men chỉ làm bạn thêm mất thời kì và còn giảm chất lượng bánh do sữa / nước phải đun cho ấm khi mà chúng ta cần chúng phải thật lạnh để hạ nhiệt độ khối bột lúc nhào.
Bạn cũng chẳng hề lo là men bất hoạt nên phải sử dụng cách như khá nhiều bạn chia sẻ là cho men vào nước/sữa ấm, chờ cho men nổi như gạch cua rồi hãy cho vào bánh. Thực tiễn mình dùng men này đã hết hạn cả 1 năm vẫn chẳng sao Nếu như bạn biết cách bảo quản chúng. Khi mua sắm về, ngay từ lần mở bao bì đầu tiên, hãy cột chặt và bọc ngoài bằng túi nylon, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh chứ không được để ở ngoài.